軽井沢町の塩沢通りにオープンする焼肉店「うしやきのとも」。焼肉の奥深さに触れたオーナー、大内公也（ともや）さんのこだわりが詰まった店です。3月1日のオープンを前に、牛肉のこだわり、タレのこだわり、そして建物のこだわりについて大内さんに伺いました。 焼肉へのこだわり三本柱は「肉・タレ・カット」肉の脂で食べ疲れない牛肉「お腹がいっぱいになったわけではないけれど、肉の脂で食べ進められない状態」せっかく焼肉を食べに行ったのに、思ったほど食べられなかった経験はありませんか。これは、肉に含まれる油が影響すると大内さんはいいます。「まずはオレイン酸に着目しました。専門的な話ですがオレイン酸は脂質の融点が低いので、口の中で溶けやすいんです。牛肉の場合、オレイン酸が多く含まれると口溶けや風味がよくなると言われています。なので、信州プレミアム和牛の中でもオレイン酸値55％以上、脂質交雑（サシ）A５番という肉にこだわりました」美味しく焼肉をたべすすめられるよう、サシだけでなく脂の質を追求しているのがひとつ目のこだわりです。肉の旨みを味わえるタレ作り肉にこだわっているからこそ「肉自体の旨みや風味を味わって欲しい」という思いが生まれます。ガツンとニンニクが効いたタレも美味しいですが、大内さんがこだわったのはちょっと優しい味わいのタレ。「もちろんニンニクも入りますが、フルーツやワインなども使ったタレをつくりました」肉本来の旨味とタレの旨味がどちらも堪能できる、“うしやきのとも オリジナル”のタレです。部位によって変える肉のカット幅「僕はかなり大事なところだと思います」と話す大内さん。口の中での咀嚼感も考えて、各部位ごとに重さや厚みも変えて肉をカットします。「僕が焼肉を食べに行って『計算されてる』と感動した部分です」自身の感動を伝えたいという思いが込められたこだわりです。 自然に囲まれた軽井沢でこだわりの焼肉を「軽井沢に素敵な建物が建つから、やってみたら」町内のイタリアンレストランのオーナーから誘いがあり、初めて軽井沢に来たのが5月。大内さんはそれまで軽井沢に来たことがなかったといいます。避暑地という情報は持っていても、肌で感じるのは初めて。5月の塩沢通りは新緑が始まり気持ちの良い季節。まだ更地の状態をみても「良い場所だな」と感じたそうです。条件面も合い、出店を決めた大内さん。内装のコンセプトは「和の雰囲気と木の温かさ」です。１階にはカウンターが６席、２階にはテーブル席が２６席。少人数や大人数などシチュエーションに合わせて席が選べます。大人な空間を保ちながらも「肩肘を張らず焼肉を食べられる雰囲気は出したい」というこだわりがあり、ロースターの上には排気用の配管が回っています。店舗はゼオリゾート 軽井沢が施工しました。大内さんがこだわった内観も、デザイナーとの話し合いで作り上げられて行きました。軽井沢に新しく登場する焼肉店「うしやきのとも」。ゆったりとした空間の中で、思う存分焼肉を堪能してみてはいかがでしょうか。大内公也（おおうち ともや）大坂の調理専門学校を卒業後、イタリアンレストラン、焼き鳥店などで経験を積む。イタリアレストランではソムリエの資格も取得。自身の焼肉店での経験と、趣味の食べ歩きの中で焼肉の奥深さに触れ「いつか自分で焼肉店を出したい」と思っていた。知人シェフからの情報をきっかけに軽井沢での出店に至る。和牛焼肉 うしやきのとも 軽井沢住所長野県北佐久郡軽井沢町長倉1891-20TEL080-2260-2925URLhttps://www.instagram.com/ushiyaki_tomo